Butternut Squash Soup

I found this recipe on All Recipes.com <—- one of my most favourite recipe sites! and I altered it a bit, based on my own tastes and the reviews. That’s one of the greatest things about getting recipes off the internet – reading the reviews!

The soup was amazing on it’s own but adding a dollop of sour cream on top or incorporating it right into the soup makes it sooooooooo much better :)

Ingredients:

  • one whole butternut squash
  • ~ 4 cups of chicken broth (I highly recommend buying some of my Epicure bouillon base off me and using that instead)
  • 2 tbsp butter or coconut oil
  • 2 tbsp olive oil
  • 1 cup of onion chopped finely
  • 1 medium potato or sweet potato
  • fresh or dried basil and thyme.
  • 1 clove minced garlic
  • salt and pepper to taste
  • low fat sour cream or greek yogurt

Directions:

  1. Pre-heat oven to 400F
  2. Slice butternut squash length wise and place on a baking sheet insides up.
  3. spread butter on top and add garlic to each side.
  4. Bake squash for 60mins or until it’s cooked through. (you can peel and cube it before but I prefer this way because getting the skin off is sooooo much easier)
  5. Once the squash is done set aside to cool.
  6. The potato is not necessary but I like adding it for thickness. I usually just nuke it – make sure you peel it first and poke wholes in it 😉
  7. In a medium saucepan pour olive oil in and sauté onion until golden.
  8. Add spices, and cooked, cubed potato – stir on low heat.
  9. Peel and cube cooled squash – put in a large pot.
  10. Mash the squash and stir over medium heat.
  11. Add the onion mixture and slowly add the broth until soup reaches desirer consistency.
  12. Remove from heat and serve with a spoonful of delicious sour cream. OR stir in a cup of sour cream to the entire pot of soup. SERVE
  13. Add salt and pepper to taste ENJOY!

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Questions:

1. what’s your favourite kind of soup??

I love thick soups like cream of broccoli, butternut and potato but my most favourite soup of ALL time is tomato! I love the campbells one and I always make it with milk not water. It’s not the healthiest of choices but that with some crumbled RITZ crackers can’t be beat in my books!

2. do you cube squash before baking or do you cook it first??

23 thoughts on “Butternut Squash Soup

  1. My favourite soup is what’s hot in the bowl in front of me on a cold day. I used to hate squash, and then got given a squash soup to die for. Now I like it.

  2. I love all soups! Tomato basil bisque is the winner for me :) this recipe looks good but Frank (husband) doesn’t like squash so I would have to eat it all!

  3. I love allrecipes and I LOVE butternut squash soup! I found my recipe for it on there too, but the one I use has cream cheese mixed in, and no sweet potato. It is amazing!! I’ll have to try this one though.
    I definitely cook my squash first, it’s almost impossible to cut and peel if it’s not cooked.

  4. I love soup! Pretty much any kind. Potato soup is probably my favorite, but I love tomato, too. I also like butternut squash soup, but no one will eat it so I end up eating it all alone :(.
    I cook the squash first.

  5. I love this ham and bean soup that we make with the leftover hame from Christmas. Its so good!
    I hate tomato soup. My sister actully has this tomato soup that everyone that eats it LOVES it. I could give you the recipe.
    We always cook our squash and then peel the skin off. I love squash. :)

  6. HOLY YUM!!!! Perfect time of year to indulge in this amazingness!! Nom, nom, nommmmmerrrrrs :)

    It depends what I’m doing whether I cube or bake first — I think for the most part I typically bake it first, however, I recently made a phenom “Smokey Sweet Potato” dish where I cubed ’em, then baked ’em — not too soft, not too hard — man, I got some recipes to share, too!!

    <3

  7. My favourite soup is curried chicken and barley. I make up a big pot in winter then have it for a couple of days. I think I like it more because I don’t have to cook for at least one night afterwards.

  8. Looks good..this is one of my favorite types of soup! What is good is add a bit of salsa in there too…oh and I use allrecipes all the time too..we are on the same wavelength I reckon 😉

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